غنی سازی ماست با منابع گوناگون امگا 3 و بررسی تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی طی مدت نگهداری

پایان نامه
چکیده

اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 به دلیل فواید سلامتی زایی مهم و اثرات مثبت خود در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های التهابی سیستم ایمنی شناخته می شوند. اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک مهم ترین اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 هستند که عمدتاً در روغن ماهی یافت می شوند. منابع گیاهی نظیر مغزها، دانه ها و روغن های گیاهی (بزرک، کانولا و سویا) حاوی آلفالینولنیک اسید هستند و اغلب به عنوان منبع امگا3 به کار می روند. مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباعی به طورکلی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته غربی بیش ازحد کم است و توصیه می شود که مصرف این اسیدهای چرب از طریق غنی سازی مواد غذایی معین افزایش یابند. ویژگی های سلامتی زایی ماست به همراه روند رو به رشد مصرف آن، این فرآورده را تبدیل به یک حامل ایده آل برای افزودن اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی معمولی مصرف کنندگان کرده است. در این تحقیق ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتی گراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و بیست و یکم نگهداری انجام شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. ویژگی های رئولوژیکی ماست طی تخمیر نیز بررسی شد. نوع منبع، مقدار و مرحله افزودن امگا3 تأثیر معنی داری بر ph ماست های غنی شده نداشت و اسیدیته ماست ها به طور معنی داری تحت تأثیر نوع منبع امگا3 قرار گرفت. آب اندازی ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود و افزودن امگا3 قبل از مرحله گرمخانه گذاری موجب افزایش آب اندازی شد (05/0p<). طی زمان نگهداری، آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت. زمان گرمخانه گذاری ماست های غنی شده با منابع، مقادیر و مراحل افزودن گوناگون امگا3 تفاوت معنی داری باهم نداشتند. ماست های غنی شده با روغن ماهی دارای بالاترین تغییرات رنگ بودند. افزودن امگا3 بعد از تیمار حرارتی سبب افزایش تغییرات رنگ شد (05/0p<). تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ماست های غنی شده با همدیگر و با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. ماست های غنی شده با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی، از بالاترین امتیازات حسی برخوردار بودند. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. بررسی ساختار ماست حین تخمیر نشان داد که قوام ماست های غنی شده با روغن ماهی ریزپوشان و مخلوط دو روغن بالاتر از سایر نمونه های غنی شده و شاهد بود. لذا با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی همزده با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی مطلوب تر و پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت و جهت بهبود ویژگی های ساختاری از پایدارکننده ها در تولید آن بهره گرفت.

منابع مشابه

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

متن کامل

غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

برگ گردو یک منبع بالقوه از ترکیبات سلامتی بخش شامل پلی فنول ها است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. در این پژوهش غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره اتانولی برگ خشک گردو در سه سطح (1، 5/1 و 2درصد) به شیر آماده شده جهت تهیه ماست بلافاصله پس از استارتر زنی اضافه و ماست تولیدی برای مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد و...

متن کامل

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاص...

متن کامل

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری

در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای او...

متن کامل

تأثیر غنی سازی با ترکیب nafeedta بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت

چکیده در این پژوهش اثر ترکیب nafeedta با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت. nafeedta  در مقادیر 576، 720، 864، 1008 و 1152 میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که 100 گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی 2/7، 9، 8/10، 6/12 و 4/14 میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت 2 ماه در دمای محیط (°c2...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023